Mięso zwierzęce oraz jego przetwory to produkty nietrwałe, które łatwo ulegają zepsuciu. Ponieważ w związku z tym przestaje być ono zdatne do spożycia, w przemyśle opracowano szereg sposobów na przedłużenie jego trwałości. Najstarszym znanym sposobem konserwacji jedzenia jest posypanie go solą kuchenną. Współcześnie przemysł spożywczy wykorzystuje środki pozwalające m.in. na zwiększenie wizualnej atrakcyjności mięsa - na przykład poprzez nadanie mu odpowiedniego koloru czy tekstury - czy wydłużenie okresu przechowywania lub podniesienia jego wartości odżywczych.
Dodatki te znane są jako mieszanki funkcjonalne i do ich najważniejszych rodzajów zaliczają się:
emulgatory - składniki mieszanek oparte są tu na białkach, cukrach i monodiglicerydach kwasów tłuszczowych. Regulują one poziom związania wody technologicznej, usprawniają też dyspersję i zemulgowanie tłuszczu w masie produktu. Wpływają także na spowolnienie zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych. Najczęściej wykorzystywane w produkcji pasztetów.
stabilizatory - są one odpowiedzialne za wiązanie wody, wpływają też na teksturę i kolorystykę mięsa. Dzięki ich zastosowaniu produkt dłużej zachowuje świeżość i nadaje się do spożycia w większym przeciągu czasu. To zastosowanie stabilizatorów hamuje rozwój niekorzystnej mikroflory w wędlinach.
solanki nastrzykowe oraz zalewowe - zawarte w nich składniki wzmacniają smak, działają też m.in. jak przeciwutlrniacze, stabilizatory i regulatory kwasowości. Mają wpływ na odpowiednie związanie wody i sprawiają, że mięso ma bardziej atrakcyjny kolor. Najczęściej wykorzystywane w produkcji wędzonek i kiełbas.
Składniki funkcjonalne służą zachowaniu odpowiedniej konsystencji i barwy produktu, a także przedłużeniu jego ważności. Swoistą nowością na rynku są tzw. mieszanki 2w1, łączące w sobie funkcjonalność z walorami smakowymi i zapachowymi.
Podstawowym atutem mieszanek funkcjonalnych jest fakt, że ich stosowanie jest łatwe i szybkie - dozowanie jest określone przez rozmiar opakowania, mamy też możliwość samodzielnego łączenia poszczególnych środków funkcjonalnych.
Wróć do bloga